ЈАНИНК Алено, еден од најголемите француски готвачи, забрани пинцети во кујните на неговите ресторани. Тој на својот Инстаграм профил објави и голем знак за забрана во кујната. „Пинцетите се забранети. Алено Парис се враќа на основниот гест на готвењето, допирот на раката со храната што се става на чинијата.
Прецизниот распоред на храната во чинијата е стандард на високата кујна со години. Пинцетите како основна алатка за прецизно обложување станаа симбол на прецизност и вештина. До тој степен што некои готвачи гордо ги носат закачени на униформите кога ги поздравуваат гостите во салата. Јаник Алено сега сака да го промени тоа.
Не значи дека во неговиот ресторан со три Мишелин ѕвезди нема да има повеќе филигрански детали или убавина, јадењата на Алено се едни од најубавите и најубавите на светот, но јадењата ќе изгледаат онака како што може да ги нареди раката на готвачот и неговиот инстинкт, вели готвачот.
Објавата на Алено ги запали форумите на готвачите. Затоа што професијата одамна е поделена околу темата што ја симболизираат пинцетата. Ги читаме признанијата на несреќните млади готвачи кои во познатите светски ресторани заболеле од тетива поради постојаното наредување цветни ливчиња на ракови и распоредување на микромонисти на лошата риба.
За некои готвачи, враќањето на допирот и интелигенцијата на раката, на чистото чувство е неопходно за гастрономијата да продолжи да се развива на здрав начин. Кујните не се операциони сали. За други, прецизноста, хигиената и редот се токму она што ја одделува високата кујна од останатиот дел од индустријата. Но, дали одлуката на Алено навистина е пресвртница што ќе започне нов тренд или потег дизајниран да предизвика контроверзии?
Без гест, без чувство во рака, воопшто нема готвење. Од пекари до мајстори за суши до француската готвачка елита, сите работат со голи раце, проверувајќи ја текстурата, еластичноста и топлината на храната. Пинцетите, сондите, шприцевите и пипетите дојдоа со нови стандарди за современо готвење и нови насоки за истражување на можностите за храна и храна.
Ова донесе многу добро, направи револуција во рестораните, но создаде и бариера помеѓу раката на готвачот и храната. Веќе подолго време ресторанската индустрија се прашува каде е границата за опседнатоста со изгледот, која често ги турка вкусовите и емоциите во втор план, особено откако Instagram стана главен промотивен канал за гастрономија.
Со радикален гест, Јаник Алено сега бара од неговите готвачи да одат во друга крајност, да се вратат на почетните поставки. Треба да дадеме контекст на оваа епизода. Јаник Алено со години истражува како длабоко да го промени бизнисот со ресторани на највисоко ниво, а неговата вклученост не е позитивно сфатена од многумина во индустријата.
Тезата на Алено е дека рестораните од висока класа како концепт се заглавени во 19 век и дека, доколку не се спроведат радикални промени, сè одеднаш ќе пропадне. Алено преживеа серија обвинувања за злоупотреба на вработени и своевремено беше симбол на сè што не е во ред со ресторанската индустрија.
Еден од најкомпетентните готвачи во светот
Во последните пет години тој се позиционираше како готвач кој од највисоката позиција, често самокритично, ја бара вистинската насока за иднината на ресторанскиот бизнис, што дел од неговите колеги го поздравуваат, додека некои сè уште го сметаат за само личен маркетинг. Во секој случај, Алено е еден од најкомпетентните готвачи во светот и неговите Мишелин ресторани се беспрекорни, како што имавме можност да видиме и самите.
Многу познати готвачи ја коментираа забраната на Алено. Дејвид Кинч го поддржа, Амандин Шањо го врати во реалноста со коментар „Да можевме да започнеме со забрана на гумени ракавици“. Дали вкрстената пинцета на Алено е манифест или државен удар, прашуваат француските гастро-новинари. Реакциите се јасно поделени. Од една страна, постојат натуралисти:
„Конечно готвач кој се враќа на основите, интелигенцијата на раката!
„Пинцетите се за козметичари, не за готвачи“
„Повторното откривање на допирот значи враќање на плочата во живот!
„Време беше да се вратиме на вистинските гестови, без измислици!
„Работата на готвачот е пред сè сензорна!
„Стегачот е ладен, далечен. Раката е топлина, живот!“
Спротивниот табор размислува вака:
„Само симболична одлука…“
„Чистите раце се добри, но среде шпиц, тоа е друга приказна…“
„И хигиена во сето тоа?
„Проблемот не е во алатот, туку во опсесијата со прецизно обложување.
Забраната за пинцети, се разбира, не е само забрана за алат. Забраната на Алено за пинцети е преиспитување на положбата на рацете и гестот при готвењето. Ако готвач како Јаник Алено воведе забрана за пинцети, многумина сигурно ќе го следат.
По опседнатоста со техничкото совршенство, веќе некое време гледаме се поголема опсесија со органско и исконско, емотивно готвење, јадења инспирирани од многу лични, интимни искуства. Сето ова исто така за неколку години ќе оди до крајност и ќе предизвика нов бран на технализација. Ресторанската индустрија се движи во кругови, ни останува да се надеваме дека се искачуваат во развојната спирала.
