Вкусот на кафето каков што го познаваме не се наоѓа природно во суровото, зелено зрно. Тој настанува дури во процесот на печење, кога шеќерите и аминокиселините реагираат и создаваат десетици испарливи ароматични соединенија што им даваат на зрната препознатлив мирис и вкус. Но овие соединенија се хемиски нестабилни, па од моментот на печење – а особено по отворањето на кесичката – свежината на кафето почнува неповратно да се губи.
Иако печеното кафе, од аспект на безбедност на храната, е стабилно и може долго да стои на полица, неговиот квалитет не е траен. Истражувањата покажуваат дека кафето ја губи свежината најмногу поради изложеност на воздух, влага, топлина и светлина, а разбирањето на влијанието на овие фактори е клучно за правилно складирање.
Како правилно да се чува кафе во зрно
Целите зрна кафе содржат ароматични масла и соединенија што брзо се разградуваат, па целта на правилното складирање е едноставна: зрната треба да се чуваат во херметички затворен сад, на ладно, темно и суво место. Се препорачува да се купува количина што ќе се потроши во рок од една до две недели.
Неотворената кеса може да се чува до рокот наведен на пакувањето, а по отворањето, при правилно складирање, зрната е најдобро да се искористат во рок од две недели за најдобар вкус, иако ќе бидат прифатливи и до три недели.
Зрната може да се чуваат и во оригиналната кеса, доколку има еднонасочен вентил што овозможува излегување на воздухот и цврсто затворање. Ако пакувањето нема таков вентил, кафето најдобро е да се префрли во непроѕирен, херметички затворен сад со што е можно помалку празен простор.
Важно е кафето да се чува на собна температура, подалеку од извори на топлина како рерна или машина за садови, како и од директна сончева светлина. Чувањето во фрижидер не се препорачува, бидејќи внесува влага и мириси кои порозните зрна лесно ги впиваат.
Дали замрзнувачот е добро решение?
Иако кислородот е најголемиот непријател на свежината на кафето, повисоките температури и влагата исто така го забрзуваат губењето на аромата. Поради тоа, замрзнувачот може да изгледа како идеално решение, но не е погоден за кафе што се користи секојдневно. Честото отворање на садот во замрзнувачот ги изложува зрната на нагли температурни промени, што предизвикува кондензација и влага. Дополнително, порозните зрна во замрзнувачот можат да впијат непријатни мириси од друга храна.
Сепак, замрзнувањето може да биде добра опција за долгорочно чување – до три или четири месеци – но само ако се спроведува внимателно. Кафето треба да се подели во помали, неделни порции и да се складира во херметички затворени кеси отпорни на влага, како оние за вакуумирање. Клучно е зрната да не се одмрзнуваат и повторно замрзнуваат, а пред отворање на кесата треба да се почека кафето да достигне собна температура.
Што со меленото кафе?
Меленото кафе ја губи свежината значително побрзо од кафето во зрно, често веќе по неколку дена, бидејќи поголемата површина го забрзува процесот на оксидација. За максимална свежина, се препорачува да се меле само количината потребна за непосредна подготовка. Остатокот од меленото кафе треба да се чува во херметички затворен сад на ладно и темно место, а за најдобар вкус да се потроши во рок од една недела.
