Иако киселиот зеленчук може да се купи во продавниците преку целата година, некако најмногу го консумираме во зима. Се јаде како салата, но и како прилог со месо.
Најчесто тоа се кисели печени пиперки кои се вистински деликатес. Но, дали некогаш сте се запрашале колку од таа пиперка се „изгубила“ во процесот на кисела киселина или пак ги задржала хранливите материи и витамините?
Витаминот Ц се губи при мариноването
Папраката е позната по својот витамин Ц, кој е растворлив во вода и чувствителен на топлина, светлина и долготрајна обработка. За време на процесот на мариноване, може да се изгуби значителна количина на витамин Ц. Сепак, одредена количина од овој витамин може да се зачува во ферментираниот зеленчук (без пастеризација), бидејќи не се користи топлина за ферментација.
Киселите пиперки може да содржат 20-30 проценти од првобитната количина на витамин Ц доколку не се пастеризирани. Ако е термички обработен, загубата е поголема.
Витамините Б, како што се фолната киселина и витаминот Б6, се релативно стабилни за време на ферментацијата и може да се зачуваат до одреден степен. Ферментацијата може дури и да ја зголеми достапноста на некои витамини од оваа група бидејќи корисни бактерии (пробиотици) произведуваат мали количини од овие витамини.
Минералите непроменети
Минералите како што се калиумот, магнезиумот и железото остануваат речиси целосно зачувани во киселиот зеленчук, бидејќи тие не се предмет на ферментација или преработка – што значи дека сè уште се присутни во печените пиперки, како и во свежите пиперки.
Антиоксидансите како што е бета-каротинот се релативно стабилни за време на мариноването, но ги има во помали количини отколку во свежите пиперки.
Како заклучок, киселите пиперки сè уште содржат значителна количина на хранливи материи, особено минерали и антиоксиданси, додека некои од витамините Ц и Б може да се изгубат во текот на процесот. Ферментиран и непастеризиран, носи и дополнителни придобивки во форма на пробиотици. Така, иако не содржи толку витамини колку свежата пиперка, киселата пиперка сепак е хранливо вредна храна, пишува Индекс.