Откриена е тајната на тоа што го прави толку вкусна храна.
Новото истражување, конкретно фокусирано на чедарот, откри фасцинантен свет на различни микроорганизми.
Едногодишен експеримент во производството на чедар ги откри микробните супстрати кои придонесуваат за карактеристичниот вкус на ова сирење сакано ширум светот.
Научниците, предводени од микробиолошкиот еколог Кратс Мелконијан од Универзитетот во Утрехт во Холандија, ги споделија своите наоди во списанието Nature Communications.
Сирењето е ферментиран производ, слично на пивото, комбухата и јогуртот.
За време на процесот на производство на сирење, во млекото се додаваат бактерии кои ги претвораат шеќерите во млечна киселина, давајќи му на сирењето карактеристична арома.
Сепак, до сега, специфичната улога на различните микроорганизми во создавањето на вкусот на сирењето во голема мера остана тајна.
Експериментот вклучуваше производство на неколку примероци од чедар, користејќи стартер култури кои содржат различни комбинации на бактерии, вклучувајќи Streptococcus thermophilus, Lactococcus cremoris и Lactococcus lactis.
По една година зреење, истражувачите ги испитуваа популациите на микроорганизми во примероците од сирење, откривајќи вредни информации за интеракциите помеѓу различни бактерии.
Еден од клучните откриени елементи е дека Streptococcus thermophilus е неопходен за растот на соеви Lactococcus и значително придонесува за конечниот вкус на сирењето, пренесува Novi list.
Примероците од чедар без S. thermophilus имале пониски нивоа на бактеријата Lactococcus на крајот на годината на зреење од другите.
Но, најважното нешто што се покажа е дека Lactococcus cremoris игра клучна улога во давањето на уникатниот вкус на овој вид сирење.
Со ограничување на растот на несаканите хемикалии, како што се диацетил и ацетоин, оваа бактерија помага да се создаде путерест вкус на ова сирење.
Покрај тоа, L. cremoris е одговорен за развојот на соединенија кои додаваат овошни и месни ноти на чедарот.
Интересно, не се појавија значајни разлики помеѓу сирењата направени со рачно изработени стартни култури и оние направени со комерцијални почетни култури, што ја покажува разновидноста и ефективноста на двете методологии.
Добиените резултати нудат појасна перспектива за науката зад производството на сирење и ја нагласуваат важноста од внимателно избирање и комбинирање на различни микроорганизми за производство на специфични вкусови.
Во иднина, би можеле да видиме нова ера на производство на сирење, поттикната од длабинското познавање на микробиолошките интеракции што го прават чедарот, а можеби и другите сирења, толку неодоливи.
